Proses annealing atau pemanasan pada pigmen organik dapat secara signifikan mempengaruhi warna pigmen tersebut, terutama melalui mekanisme degradasi termal dan perubahan kimiawi yang terjadi selama pemanasan. Berdasarkan hasil penelitian terkait perubahan warna pada pigmen alami seperti antosianin, klorofil, dan karotenoid, berikut adalah pengaruh utama proses annealing terhadap warna pigmen organik:
Pengaruh Proses Annealing terhadap Warna Pigmen Organik
1. Degradasi Pigmen Sensitif terhadap Panas
- Antosianin (misal pada ubi ungu) sangat peka terhadap panas dan perubahan pH selama annealing, sehingga mengalami degradasi yang menyebabkan perubahan warna dari merah ungu menjadi hijau toska atau warna lain yang lebih gelap.
- Degradasi ini juga menyebabkan larutan hasil pemanasan menjadi keruh karena pigmen larut dan terdegradasi.
- Proses pemanasan terbuka mempercepat degradasi karena paparan oksigen lebih besar dibandingkan pemanasan tertutup.
2. Perubahan Warna pada Pigmen Klorofil
- Klorofil (misal pada kacang panjang) juga mengalami degradasi selama annealing, dengan perubahan warna menjadi lebih tua dan kecoklatan.
- Pada pemanasan tertutup, atom hidrogen yang tidak menguap dapat menggantikan posisi magnesium dalam inti klorofil, menghasilkan warna yang lebih pucat (feofitin).
- Pemanasan terbuka menyebabkan atom hidrogen menguap sehingga magnesium tetap pada inti klorofil, menghasilkan warna hijau yang lebih intens.
- Warna larutan hasil pemanasan menjadi lebih keruh akibat pelepasan senyawa organik dan denaturasi protein.
3. Ketahanan Pigmen Karotenoid terhadap Panas
- Karotenoid (misal pada wortel) relatif tahan panas sehingga perubahan warna selama annealing minimal.
- Nilai kecerahan (L) menurun sedikit, namun secara visual warna tetap stabil dan tidak mengalami perubahan signifikan.
4. Pengaruh Suhu dan Atmosfer Annealing
- Biasanya suhu annealing yang lebih tinggi maupun paparan oksigen (pemanasan terbuka) dapat mempercepat degradasi pigmen tersebut dan dalam perubahan warna.
- Pemanasan tertutup cenderung mempertahankan warna lebih baik tetapi dapat menyebabkan perubahan kimia tertentu seperti pembentukan feofitin pada klorofil.
5. Perubahan Parameter Warna (L, a, b*)**
- Nilai L* (kecerahan) umumnya menurun setelah annealing, menunjukkan warna menjadi lebih gelap.
- Nilai a* (komponen merah-hijau) dan b* (komponen kuning-biru) juga berubah, tergantung jenis pigmen dan kondisi pemanasan.
- Perubahan nilai tersebut akan lebih signifikan dalam pemanasan terbuka dibandingkan dengan tertutup.
Kesimpulan
- Proses annealing menyebabkan perubahan warna pigmen organik terutama melalui degradasi termal dan perubahan kimiawi yang dipengaruhi oleh jenis pigmen, suhu, durasi, dan kondisi atmosfer selama pemanasan.
- Pigmen yang peka dengan suhu panas seperti antosianin maupun klorofil dapat mengalami perubahan warna yang nyata, sedangkan dengan pigmen tahan panas seperti karotenoid relatif stabil.
- Pemanasan terbuka tersebut dapat mempercepat degradasi maupun dalam perubahan warna dibandingkan dengan pemanasan tertutup.
Informasi ini penting untuk mengoptimalkan proses annealing dalam aplikasi pengolahan bahan berbasis pigmen organik agar warna dan kualitas produk dapat dipertahankan. Luck365